Par animaux de boucherie et de charcuterie, il faut entendre les animaux suivants :
- équidés : chevaux et juments, mulets, mules et bardots, ânes et ânesses, baudets, étalons ;
- bovidés : bœufs et taureaux, vaches, veaux, bouvillons, taurillons et génisses ;
- ovidés : béliers et moutons, brebis et agneaux gris, agneaux de lait ;
- suidés : porcs mâles et femelles, cochons de lait ;
- caprins : boucs et chèvres ainsi que les chevreaux dont le poids, après l'abattage, est supérieur à 7 kilogrammes de viande nette.